Puis vient la dégustation.

L’analyse sensorielle: une école du nez. On y apprend à reconnaître une grande truffe : à sa fermeté, à sa maturité, aux strates de son arôme qui se dévoilent l’une après l’autre.

Les démonstrations culinaires: des chefs renommés aux fourneaux, la truffe toujours crue, taillée en lamelles diaphanes sur un mets simple et chaud. Du beurre, de l’œuf, des pâtes. Il lui en faut rarement davantage.

La grande œnothèque de l’AIS Piemonte: des vins des Langhe, du Roero et du Monferrato, servis par des sommeliers. Nebbiolo, Barbaresco, Barolo, accompagnés des fines bulles de l’Alta Langa.

Dans les bois avec le trifulau

C’est la forêt qui écrit la plus belle histoire. Un trifulau et son chien, un sentier à travers les Langhe, un savoir qui se transmet ici depuis des générations, du père à la fille, du grand-père au petit-fils. Les bons coins restent des secrets de famille. On avance lentement, on observe, on attend, on suit un flair mille fois plus fin que le sien. Et lorsque le chien s’immobilise soudain, toute la forêt retient son souffle.

Et ensuite : Barolo.

La Morra, Barolo, Monforte d’Alba, Serralunga. Les grands noms sont à quelques minutes de route d’Alba, colline après colline, les rangs de vigne jaune d’or et rouge rouille en octobre. Une dégustation privée chez un producteur choisi avec soin, la cave fraîche, le vin grenat dans le verre, au nez la rose, le goudron et la cerise séchée. Au déjeuner, des tajarin al burro, ces rubans de pâtes piémontais d’une extrême finesse, jaunes comme le jaune d’œuf, surmontés de truffe blanche fraîchement émincée, dont le parfum s’épanouit à la chaleur du beurre. Une assiette, un verre, un long déjeuner.

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